Jabłka na dalekie rynki

0
Dr Krzysztof P. Rutkowski
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

W bieżącym sezonie sytuacja w handlu świeżymi owocami nie napawa optymizmem. W związku z wprowadzonym embargiem rozpoczęło się pilne poszukiwanie nowych rynków zbytu dla polskich owoców, głównie jabłek. Należy jednak zwrócić uwagę, że nowe rynki to bardzo często nowe wyzwania, z którymi wcześniej producenci i/lub eksporterzy nie mieli do czynienia.

Specyfika produktu

Pomimo, że na półkach polskich sklepów odnajdujemy jabłka importowane z odległych rynków (Ameryki Południowej czy Afryki Południowej), nie wolno zakładać, że handel taki jest prosty, i że bez problemów oraz odpowiedniego przygotowania można podjąć się takiego wyzwania. W owocach po zbiorze, w czasie przechowywania i podczas obrotu towarowego przez cały czas zachodzą procesy metaboliczne prowadzące do ich starzenia się i w końcowym etapie do rozpadów miąższu. Tempo tych niekorzystnych zmian zależy od temperatury i składu atmosfery w jakiej przebywają owoce.

Przede wszystkim jakość

Do głównych wyróżników jakości jabłek należy zaliczyć wielkość, powierzchnię rumieńca, barwę podstawową skórki, jędrność miąższu, zawartość ekstraktu i kwasowość. Nie ulega wątpliwości, że oferowane w handlu jabłka muszą być wolne od uszkodzeń, wad kształtu oraz objawów chorób fizjologicznych i grzybowych. Z wymienionych wyróżników jakości jedynie wielkość i powierzchnia rumieńca nie zmieniają się podczas przechowywania i obrotu towarowego. Pozostałe ulegają niekorzystnym zmianom, których tempo zależy od stopnia dojrzałości jabłek oraz temperatury i składu atmosfery. Barwa zasadnicza zmienia się z zielonej na żółtą, spada jędrność i kwasowość. W celu oceny jakości i dojrzałości jabłek przeznaczonych do obrotu trzeba chociażby zmierzyć ich jędrność. Można to wykonać ręcznym jędrnościomierzem zaopatrzonym w standardowy trzpień o średnicy 11,1 mm (fot. 1). Jednak, żeby na podstawie tego pomiaru ocenić jakość i dojrzałość jabłek należy znać początkową wartość jędrności zmierzoną bezpośrednio po zbiorze. Wielkość spadku tego parametru wskazuje na kondycję, w jakiej w danym czasie znajdują się owoce.
Istotnym elementem przy planowaniu eksportu jabłek na dalekie rynki jest znajomość wymagań odbiorców co do wartości wspomnianych parametrów jakościowych. Najlepiej gdyby eksporterowi znane były również preferencje konsumentów na konkretnym rynku.

Największym jednak wyzwaniem dotyczącym jakości jest wyrównanie partii towaru. Dla wielu będzie to bariera „nie do przeskoczenia”. Niestety, jak pokazuje praktyka nawet w wiodących regionach sadowniczych trudno jest zebrać określoną, dużą partię jabłek jednej odmiany, nie mówiąc już o wyrównanej jakości. Często owoce tej samej odmiany, przechowywane w jednej komorze, a pochodzące z kilku sadów znacznie różnią się pod względem wielkości, powierzchni rumieńca, a także jakości wewnętrznej. Nowoczesne linie sortownicze pozwalają na wyselekcjonowanie partii o określonej jakości zewnętrznej (niekiedy nawet wewnętrznej), ale zazwyczaj okazuje się, że odsort sięga kilkudziesięciu procent. Wracamy w tym miejscu, do wielokrotnie poruszanego na łamach prasy fachowej tematu jakości owoców trafiających do obiektów przechowalniczych. Wielokrotnie wskazywałem, że zwłaszcza w nowoczesnych obiektach przechowalniczych nie powinien być składowany towar niehandlowy. Podnosi on jedynie koszty przechowywania i późniejszego sortowania, istotnie pogarszając efekt finansowy. To duże zróżnicowanie jakościowe może szczególnie dać się we znaki w bieżącym sezonie przechowalniczym. W wielu sadach ze względów ekonomicznych ograniczano do minimum ochronę chemiczną, a i termin zbioru pozostawiał wiele do życzenia. Zatem, nawet jeżeli udało się z sukcesem wysłać próbne partie owoców na dalekie rynki cały czas pozostaje pytanie, jak duże partie jabłek o bardzo wysokiej jakości i trwałości przechowalniczej są w stanie przygotować eksporterzy.

Identyfikowalność (ang. traceability)

Chyba jeszcze większym problemem niż jakość jabłek jest możliwość ich identyfikowania w całym łańcuchu produkcyjnym. Funkcjonują na rynku polskim zarówno indywidualne gospodarstwa, jak i grupy producentów, w których istnieją systemy identyfikowalności owoców. Już podczas zbioru skrzyniopalety z owocami są znakowane, a ich specyficzne numery są wprowadzane do systemów informatycznych. Następnie dane te uzupełniane są o kolejne etapy łańcucha, tj. załadunek do komory, warunki przechowywania, itp. Można również w takich przypadkach utworzyć bazę zawierającą wyniki analiz jakościowych owoców bezpośrednio po zbiorze. Następnie owoce te po przechowywaniu, nie tracąc swej identyfikowalności, poddawane są sortowaniu i przygotowaniu do sprzedaży. Na podstawie tak zbudowanej bazy danych w każdym momencie można precyzyjnie wskazać poszczególne etapy łańcucha. Niestety nie są to praktyki powszechne, a odbiorcy na nowych rynkach oczekują takiej identyfikowalności. Możliwość odtworzenia historii danej partii jabłek pozwala również na prześledzenie kalendarza ochrony, a tym samym potencjalnych pozostałości środków ochrony roślin. Zatem znowu wracamy do odpowiedzialności za jakość produkcji, a szczególnie dotyczy to członków grup producenckich. Muszą oni być świadomi, że kierując owoce do obiektu przechowalniczego grupy umieszczają je pod wspólnym „szyldem”.

Trwałość przechowalnicza i w obrocie towarowym

Na trwałość przechowalniczą wpływają zarówno dojrzałość jabłek podczas zbioru, jak i warunki przechowywania. Oszacowanie trwałości w transporcie, a następnie w obrocie handlowym, to nie mniej istotne wyzwanie niż jakość. Należy liczyć się z faktem, że nawet jeżeli uda się przygotować odpowiednio dużą partię owoców z wyglądu wskazujących na duże wyrównanie, to gdy nie będzie znana ich historia, będą podczas transportu i obrotu towarowego dojrzewały w różnym tempie. Różna będzie również ich podatność na choroby grzybowe i fizjologiczne. Należy więc liczyć się z wystąpieniem m.in. oparzelizny powierzchniowej (fot. 2), rozpadów starczych (fot. 3), mączystych (fot. 4), czy zbrązowień przygniezdnych (fot. 5).

Zaawansowana dojrzałość jabłek po przechowywaniu będzie znacząco ograniczała potencjalną długość transportu chłodniczego. Dlatego też przechowywanie jabłek w nowoczesnych technologiach ograniczających tempo dojrzewania owoców będzie czynnikiem sprzyjającym zwiększeniu trwałości w transporcie i obrocie towarowym. Podejmując temat dalekich rynków wskazuje się na 30–, 40–dniowy transport. Oczywiście musi to być transport chłodniczy i nie wolno dopuścić, aby temperatura przed załadunkiem owoców istotnie wzrosła w stosunku do temperatury przechowywania. Długość transportu chłodniczego należy bezwzględnie doliczyć do okresu przechowywania, który upłynął od załadunku owoców do komór. Znając potencjalną zdolność i trwałość przechowalniczą jabłek poszczególnych odmian trzeba opracować strategię handlu. Dla przykładu jeżeli chcemy wysłać na dalekie rynki owoce odmiany ‘Jonagold’, czy ‘Šampion’ to przed wysyłką nie powinny być przechowywane dłużej niż 1, 2 miesiące w zwyklej chłodni i 3, 4 miesiące w warunkach kontrolowanej atmosfery. Jeżeli owoce po zbiorze traktowano preparatem SmartFresh 03 VP, to zyskujemy dodatkowo od 1 do 3 miesięcy przechowywania w poszczególnych technologiach, w stosunku do owoców nietraktowanych. Należy jednak pamiętać o zaleceniach technologicznych traktowania owoców preparatem SmartFresh, w tym ograniczeniach dotyczących między innymi odmiany ‘Šampion’.

Wyniki wstępnych badań prowadzonych w Pracowni Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw Instytutu Ogrodnictwa wskazują na możliwość zastosowania worków typu Xtend® do transportu w celu ograniczenia spadku jędrności i utraty wody przez owoce (fot. 6). Badania te wymagają jednak dalszych etapów i zoptymalizowania zarówno parametrów opakowań, jak i transportu.

Zawierając umowę na transport, bezwzględnie należy zadbać o pełną rejestrację temperatury od momentu załadunku do przyjęcia towaru przez odbiorcę. Pamiętajmy bowiem, że im temperatura transportu wyższa i dłuższy jego czas, tym niekorzystne zmiany cech jakościowych będą bardziej znaczące.

Woskowanie owoców

Kolejnym tematem, który pojawił się przy okazji poszukiwania nowych rynków zbytu jest woskowanie owoców. Widząc lśniące importowane jabłka na półkach sklepowych czy wystawach ogrodniczych może wydawać się, że podobnie jak daleki transport, woskowanie jest prostym zagadnieniem (fot. 7).

Woskowaniem nazywa się potocznie pokrywanie powierzchni owoców i warzyw powłokami jadalnymi, których głównymi składnikami są związki pochodzenia naturalnego. Należą do nich woski, oleje mineralne, polisacharydy i proteiny. W procesach woskowania jabłek bardzo często wykorzystuje się wosk kandelila (uzyskiwany z młodych liści wilczomleczu z gatunku Euphorbia antisyphilitica), wosk karnauba, (pozyskiwany z liści kopernicji, palmy Copernicia cerifera) oraz szelak (pozyskiwany z wydzieliny owadów Lac laccifer). Głównym celem woskowania jest ograniczenie transpiracji (zmniejszenie ubytku masy owoców i warzyw) oraz poprawa trwałości przechowalniczej i/lub trwałości w obrocie towarowym. Naniesienie wosku przeprowadza się bezpośrednio po zbiorze lub po przechowaniu poprzez natryskiwanie preparatu lub zanurzenie w nim owoców lub warzyw. Służą do tego specjalne urządzenia, które często stanowią część linii sortowniczej. Produkty po woskowaniu muszą zostać osuszone (na zimno lub gorąco) oraz poddane procesowi polerowania. Jakość połysku na jabłkach zależy w dużej mierze od odmiany, zabiegów ochrony w sadzie oraz stopnia dojrzałości owoców. Należy pamiętać, że specyfika poszczególnych odmian (tempo oddychania i produkcji etylenu), może również istotnie wpływać na skuteczność podniesienia trwałości w transporcie i obrocie handlowym. Bardzo istotnym elementem możliwości woskowania jest dopuszczenie do stosowania wykorzystywanych preparatów.

Kontrola owoców

Niezależnie od tego czy owoce przeznaczone są na rynek krajowy czy bardziej odległy najwyższą jakość konsumpcyjną powinny uzyskać u konsumenta. Tylko świadomość producenta/ dystrybutora, że zachodzących procesów fizjologicznych nie uda się zatrzymać, a można je jedynie spowolnić daje gwarancję satysfakcji wszystkich podmiotów. Niezbędnym narzędziem staje się zatem kontrola owoców podczas przechowywania. Pojawiające się oznaki chorób lub istotne mięknięcie wskazują na zaawansowane procesy dojrzewania. Czas jaki upływa do pojawienia się niekorzystnych zmian informuje nas o trwałości owoców w łańcuchu dystrybucyjnym. Należy jednak pamiętać, że wraz z wydłużaniem okresu przechowywania, czas ten będzie coraz krótszy.

Tradycyjnie, przy okazji kontroli przechowywanych owoców, należy bezwzględnie pamiętać o obowiązujących zasadach bezpieczeństwa przy pobieraniu prób z kontrolowanej
atmosfery.

fot. 1–6 E. Błaszczyk
fot. 7 K. Rutkowski

Przekaż dalej

Odpowiedz