Przechowywanie i przygotowanie jabłek na dalekie rynki

0
Krzysztof P. Rutkowski
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

Poszukiwanie nowych rynków zbytu dla polskich owoców i warzyw to jedno z najpoważniejszych wyzwań stojących przed producentami i eksporterami produktów ogrodniczych w ostatnich latach. Chcąc jednak eksportować te towary na nowe rynki bezwzględnie należy uwzględnić dwa aspekty: po pierwsze przepisy prawne umożliwiające eksport, a po drugie oczekiwaną przez odbiorcę jakość owoców i warzyw.

Spełnienie przepisów

Nowe rynki to z reguły państwa niebędące członkami Unii Europejskiej, zatem należy pamiętać że w takich przypadkach obowiązują wymagania dotyczące eksportu do państw trzecich i istotnym elementem jest spełnienie wymagań kraju docelowego. Wykaz przepisów państw trzecich, jak i wymagań fitosanitarnych określonego kraju można znaleźć na stronach Głównego Inspektora Ochrony Roślin i Nasiennictwa (piorin.gov.pl).

Dzięki staraniom Głównego Inspektora, Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach możliwy staje się eksport polskich jabłek na nowe rynki, w tym np. do Chin i Kanady.
Owoce przeznaczane na eksport muszą spełniać wymagania fitosanitarne, normy bezpieczeństwa sanitarnego oraz być wolne od organizmów kwarantannowych określonych przez dane państwo. Ponadto, konieczne może być spełnienie dodatkowych warunków. Na przykład procedura eksportu jabłek do Chin zakłada również obowiązkową rejestrację miejsc ich produkcji, przechowywania i pakowania. Aby zarejestrować te miejsca należy się zgłosić do wojewódzkiego inspektora ochrony roślin i nasiennictwa właściwego dla miejsca zamieszkania, siedziby firmy (producenci) lub miejsca prowadzenia działalności (pozostali). Wzór wniosku znajduje się również na stronie GIORiN.

Niezależnie od rynku przeznaczenia istotnym elementem jest rozpoznawalność produktu (z ang. traceability). Powinna ona pozwolić na identyfikację wszystkich etapów od produkcji, poprzez przechowywanie, sortowanie i dystrybucję, tak by w dowolnym momencie można mieć pełną informację na temat danej partii owoców.
Mimo że spełnienie wymagań prawnych, w tym fitosanitarnych, w wielu przypadkach nie jest proste wydaje się, że i tak są to zagadnienia bardziej przewidywalne niż jakość owoców w miejscu docelowym po kilkutygodniowym transporcie. Należy bowiem założyć, że jeżeli partia jabłek została przygotowana zgodnie ze wszystkimi procedurami, to wymogi dotyczące bezpieczeństwa (m.in. organizmy kwarantannowe, pozostałości środków ochrony roślin) będą spełnione do miejsca docelowego przeznaczenia. Niestety, w przypadku jakości podczas transportu i obrotu towarowego będą postępowały niekorzystne zmiany prowadzące do utraty jędrności, spadku kwasowości i w skrajnych przypadkach do wystąpienia chorób fizjologicznych, w tym przede wszystkim rozpadów.

Jakość – cecha zmienna

W owocach po zbiorze, w czasie przechowywania, transportu i podczas obrotu towarowego przez cały czas zachodzą procesy metaboliczne prowadzące do ich starzenia się i w końcowym etapie do rozpadów miąższu. Tempo tych niekorzystnych zmian zależy od temperatury i składu atmosfery, w jakiej przebywają owoce. Do najważniejszych czynników wpływających na jakość jabłek na końcu łańcucha dystrybucyjnego należy zaliczyć dojrzałość i jakość owoców podczas zbioru, warunki przechowywania, transportu, obrotu towarowego i przede wszystkim czas. Przy czym ten ostatni czynnik odgrywa jedną z najważniejszych funkcji.

Wyróżniki jakości jabłek

Główne wyróżniki jakości jabłek to ich wielkość, powierzchnia rumieńca, barwa podstawowa skórki, jędrność miąższu, zawartość ekstraktu i kwasowość. Nie ulega wątpliwości, że oferowane w handlu jabłka muszą być wolne od uszkodzeń, wad kształtu oraz objawów chorób fizjologicznych i grzybowych. Z wymienionych wyróżników jakości jedynie wielkość i powierzchnia rumieńca nie zmieniają się podczas przechowywania i obrotu towarowego. Pozostałe ulegają zmianom, których tempo zależy od stopnia dojrzałości jabłek oraz temperatury i składu atmosfery. Barwa zasadnicza zmienia się z zielonej na żółtą, spadają jędrność i kwasowość.

Jabłka na dalekie rynki – krok po kroku

Jakość. Niezależnie od formalnych przepisów związanych z rejestracją sadów, obiektów przechowalniczych, miejsc sortowania i pakowania należy pamiętać, że początek długiej drogi jabłek na nowe rynki zaczyna się w sadzie. Przebieg warunków atmosferycznych podczas sezonu wegetacyjnego odgrywa bardzo ważną rolę w kształtowaniu jakości i trwałości przechowalniczej jabłek. Nawet prawidłowo prowadzona agrotechnika, właściwa ochrona przed sprawcami chorób oraz szkodnikami, czy dolistne nawożenie mogą zostać w znacznym stopniu zniwelowane niekorzystnymi warunkami wzrostu. Ocena ryzyka wystąpienia uszkodzeń słonecznych (fot. 1), szklistości miąższu (fot. 2), czy gorzkiej plamistości podskórnej (fot. 3), to pierwszy etap przygotowania owoców do handlu. Jeżeli stwierdzimy znaczne ryzyko wystąpienia wspomnianych zagrożeń jabłka takie nie powinny być przeznaczane na eksport na odległe rynki, nawet jeżeli ich jakość zewnętrzna (wielkość, powierzchnia rumieńca) jest wysoka.

Zbiór. Zbiór owoców w optymalnym terminie, to kolejny warunek konieczny do spełnienia, jeżeli mają one trafić na dalekie rynki. Błędów popełnionych na tym etapie nie naprawią nawet najnowocześniejsze technologie przechowalnicze. Termin zbioru najlepiej jest wyznaczyć poprzez pomiar stężenia etylenu w komorach nasiennych, bądź tempa jego produkcji. Niestety, metody te mają znaczne ograniczenie w praktyce sadowniczej spowodowane bardzo drogą aparaturą pomiarową (precyzyjne analizatory bądź chromatograf gazowy). Należy jednak pamiętać, że nie są to metody niedostępne. Usługowe pomiary wykonuje m.in. Pracownia Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Owoców i Warzyw IO w Skierniewicach. Producenci we własnym zakresie, w celu określenia stopnia dojrzałości jabłek mogą wykonać test skrobiowy. Barwna reakcja skrobi z roztworem jodu w jodku potasu daje możliwość oceny czy owoce są niedojrzałe – cała powierzchnia przekroju zabarwiona na granatowo (fot. 4), czy przejrzałe – brak zabarwienia (fot. 5). Wszystkie
stany pośrednie mówią o stopniu zaawansowania dojrzewania i możliwości przeznaczenia jabłek do poszczególnych technologii przechowalniczych.

Mimo że jędrność nie jest precyzyjnym wskaźnikiem oceny stopnia dojrzałości jabłek, bezpośrednio po zbiorze należy ją zmierzyć, aby określić jakość i potencjalną trwałość owoców podczas przechowywania. Pomiar można wykonać ręcznym jędrnościomierzem zaopatrzonym w standardowy trzpień o średnicy 11,1 mm. W celu zwiększenia precyzji pomiaru zaleca się, aby ręczny jedrnościomierz umocować na statywie (fot. 6). Do pomiaru jędrności można również użyć bardziej precyzyjnych (niestety droższych) jędrnościomierzy, które pozwalają na archiwizację danych pomiarowych, co może być warunkiem koniecznym do spełnienia wynikającym z warunków kontraktu handlowego. Wynik pomiaru jędrności wskazuje na potencjalną trwałość przechowalniczą jabłek. Jeżeli jędrność miąższu bezpośrednio po zbiorze jest niewiele wyższa od oczekiwanej przez końcowego odbiorcę, to podobnie jak w przypadku owoców ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób fizjologicznych, mimo wysokiej jakości zewnętrznej, jabłka takie nie mogą być przedmiotem eksportu na dalekie rynki.

Przechowywanie. Owoce wysokiej jakości, o potencjalnie wysokiej trwałości przechowalniczej muszą zostać jak najszybciej schłodzone po zbiorze i przechowywane w optymalnych warunkach (temperatura i skład gazowy atmosfery).

Pozbiorcze traktowanie 1-MCP. Jeżeli docelowy rynek dopuszcza pozbiorcze stosowanie 1-metylocyklopropenu (1-MCP) dla większości odmian zaleca się wykonanie takiego traktowania. Obecnie w Polsce zarejestrowane do stosowania na jabłkach są dwa preparaty: SmartFresh i FruitSmart. Ten pierwszy dopuszczony jest również do traktowania gruszek i śliwek.

u Trwałość przechowalnicza i w obrocie towarowym. Na trwałość przechowalniczą wpływają zarówno dojrzałość jabłek podczas zbioru, jak i warunki przechowywania. Oszacowanie ich trwałości w transporcie, a następnie w obrocie handlowym, to niemniej istotne wyzwanie niż jakość. Należy liczyć się z faktem, że nawet jeżeli uda się przygotować odpowiednio dużą partię owoców z wyglądu wskazujących na duże wyrównanie, to gdy nie będzie znana ich historia, będą podczas transportu i obrotu towarowego dojrzewały w różnym tempie. Różna będzie również ich podatność na wystąpienie chorób (grzybowych i fizjologicznych), m.in. oparzelizny powierzchniowej (fot. 7), zbrązowień przygniezdnych (fot. 8), rozpadu wodnistego (ang. soggy breakdown, fot. 9), rozpadów starczych (fot. 10), a w skrajnych przypadkach także mączystych (fot. 11).

Zaawansowana dojrzałość jabłek po przechowywaniu będzie znacząco ograniczała potencjalną ich trwałość podczas transportu chłodniczego. Dlatego też przechowywanie tych owoców w nowoczesnych technologiach ograniczających tempo dojrzewania będzie czynnikiem sprzyjającym zwiększeniu ich trwałości w transporcie i obrocie towarowym. W przypadku dalekich rynków należy liczyć się z 30–40-dniowym transportem. Oczywiście musi to być transport chłodniczy i nie wolno dopuścić, aby temperatura przed załadunkiem owoców istotnie wzrosła w stosunku do temperatury przechowywania. W tym momencie należy wskazać na bardzo istotny element handlu na dalekie rynki. Pojawia się tu wspomniany powyżej czas, jako kluczowy składnik sukcesu.

Dotychczas, handlując jabłkami na niewielkie odległości sukces w ich sprzedaży pojawiał się często po załadunku samochodu – bądź to w gospodarstwie indywidualnym albo w obiekcie należącym do grupy. Niestety, w przypadku odległych rynków, długość transportu chłodniczego należy bezwzględnie doliczyć do okresu przechowywania, który upłynął od zbioru owoców. Znając potencjalną zdolność i trwałość przechowalniczą jabłek poszczególnych odmian, trzeba opracować strategię handlu. Na przykład, jeżeli na dalekie rynki miałyby trafić owoce odmiany ‘Jonagold’, czy ‘Szampion’, to te pierwsze przed wysyłką nie powinny być przechowywane dłużej niż 1–2 miesiące w zwyklej chłodni i 3–4 miesiące w warunkach kontrolowanej atmosfery. Jeżeli owoce po zbiorze traktowano preparatem SmartFresh lub FruitSmart, to zyskujemy dodatkowo od 1 do 3 miesięcy przechowywania w poszczególnych technologiach, w stosunku do owoców nietraktowanych. W przypadku jabłek odmiany ‘Szampion’ należy stwierdzić z całą stanowczością, że do dalekiego transportu nadają się jedynie owoce, które przed wysyłką przechowywane były w innowacyjnych niskotlenowych technologiach, w tym w dynamicznie kontrolowanej atmosferze. Próba wysłania tych jabłek bezpośrednio po zbiorze może skończyć się dotkliwą porażką. Najpierw należy w istotny sposób ograniczyć tempo procesów metabolicznych w owocach. Podobnie, jak w przypadku jabłek większości odmian, pozbiorcze traktowanie owoców odmiany ‘Szampion’ 1-MCP zwiększa ich trwałość. Należy jednak pamiętać o zaleceniach technologicznych traktowania jabłek 1-MCP, w tym ograniczeniach dotyczących m.in. odmiany ‘Szampion’.

Wyniki wstępnych badań prowadzonych w Pracowni Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw IO wskazują na możliwość zastosowania worków typu Xtend® do transportu, w celu ograniczenia spadku jędrności i utraty wody przez owoce (fot. 12). Badania te wymagają jednak dalszych etapów i zoptymalizowania zarówno parametrów opakowań, jak i transportu. Dotychczasowe wyniki wskazują również na bardzo korzystny wpływ saszetki ETEN na ograniczenie dojrzewania jabłek podczas transportu. Saszetka ETEN, to pochłaniacz etylenu opracowany w Pracowni Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw IO we współpracy z firmą POMONA Company Ltd. Sp. z o.o., która to rozwiązała wiele problemów techniczno-technologicznych, uruchomiła produkcję i wdrożyła saszetkę do praktyki sadowniczej. Jest to dodatkowe narzędzie w ograniczaniu niekorzystnych zmian jakościowych jabłek i powinno ono stać się nieodzownym elementem transportu na odległe rynki. Nie jest to jednak „lekarstwo” na utrzymanie jakości owoców, które nie powinny znaleźć się w transporcie ze względu na swoją jakość i/lub dojrzałość.

Zawierając umowę na transport bezwzględnie należy zadbać o rejestrację temperatury od momentu załadunku do przyjęcia towaru przez odbiorcę. Należy bowiem pamiętać, że im temperatura transportu wyższa i dłuższy jego czas, tym niekorzystne zmiany cech jakościowych będą bardziej znaczące.

Wymagania kraju docelowego. Bardzo istotnym elementem eksportu, zwłaszcza na odległe rynki jest poznanie i spełnienie oczekiwań potencjalnego konsumenta. Najprostszymi wskaźnikami jakościowymi (poza wyglądem) jest już wspomniana jędrność, zawartość ekstraktu (cukrów) i kwasowość owoców. O ile zawartość ekstraktu nie ulega znacznym zmianom podczas przechowywania i transportu, o tyle kwasowość i jędrność znacząco się obniżają. Spadek kwasowości z reguły następuje znacznie szybciej niż jędrności. Należy jednak zaznaczyć, że owoce niektórych odmian, np. ‘Topaz’ mogą być nadal zbyt kwaśne dla potencjalnego odbiorcy mimo znacznego spadku kwasowości. Wydaje się, że łatwiej jest spełnić oczekiwania dotyczące jędrności. Rodzi się jednak pytanie: jak przewidzieć tempo zmian zarówno kwasowości, jak i jędrności podczas kilkutygodniowego transportu? Przede wszystkim obie te wielkości są ściśle powiązane z dojrzałością owoców. Jednak, aby przed załadunkiem ocenić jakość i dojrzałość jabłek należy znać początkowe wartości obu tych cech, zmierzone bezpośrednio po zbiorze. Wielkość spadku ich wartości wskazuje na kondycję, w jakiej w danym czasie znajdują się owoce.

Największym wyzwaniem dotyczącym jakości eksportowanych owoców jest wyrównanie partii towaru. Dla wielu będzie to bariera „nie do przeskoczenia”. Niestety, jak pokazuje praktyka, nawet w wiodących regionach sadowniczych trudno jest przygotować określoną, dużą partię jabłek jednej odmiany, nie mówiąc już o wyrównanej jakości. Często owoce jednej odmiany, przechowywane w jednej komorze, a pochodzące z kilku sadów znacznie różnią się pod względem wielkości, powierzchni rumieńca, a także jakości wewnętrznej.
Nowoczesne linie sortownicze pozwalają na wyselekcjonowanie owoców o określonej jakości zewnętrznej (niekiedy nawet wewnętrznej), ale zazwyczaj okazuje się, że procent tych niespełniających określonych kryteriów jest bardzo duży. Wracamy w tym miejscu, do często poruszanego na łamach prasy fachowej tematu, jakości owoców trafiających do obiektów przechowalniczych. Wielokrotnie wskazywałem, że zwłaszcza w nowoczesnych obiektach przechowalniczych nie powinien być umieszczany towar niehandlowy. Podnosi on jedynie koszty przechowywania i późniejszego sortowania, istotnie pogarszając efekt finansowy.

Identyfikowalność (ang. traceability). Wydaje się, że jeszcze większym problemem niż jakość jabłek, jest możliwość ich identyfikowania w całym łańcuchu produkcyjnym. Mimo że w Polsce, zarówno w indywidualnych gospodarstwach, jak i grupach producentów, istnieją systemy identyfikowalności owoców, nadal wiele do życzenia pozostawia poczucie konieczności ich używania. Stosując systemy identyfikowalności już podczas zbioru skrzyniopalety z owocami są znakowane, a ich specyficzne numery są wprowadzane do systemów informatycznych. Następnie dane te uzupełniane są o kolejne etapy łańcucha, m.in. załadunek do komory i warunki przechowywania. Można również w takich przypadkach utworzyć bazę zawierającą wyniki analiz jakościowych owoców bezpośrednio po zbiorze. Następnie owoce te po przechowywaniu nie tracąc swej identyfikowalności poddawane są sortowaniu i przygotowaniu do sprzedaży. Na podstawie takiej bazy danych, w każdym momencie można precyzyjnie wskazać poszczególne etapy łańcucha. Niestety, nie są to praktyki powszechne, a odbiorcy na nowych rynkach oczekują właśnie takiej identyfikowalności, czy wręcz jej wymagają. Możliwość odtworzenia historii danej partii jabłek pozwala również na prześledzenie programu ochrony, a tym samym potencjalnych pozostałości środków ochrony roślin. Zatem znowu wracamy do odpowiedzialności za jakość produkcji, a szczególnie dotyczy to członków grup producenckich. Muszą oni być świadomi, że kierując owoce do obiektu przechowalniczego grupy umieszczają je pod wspólnym „szyldem”.

Woskowanie owoców. Kolejnym tematem, który pojawia się przy okazji poszukiwania nowych rynków zbytu jest woskowanie owoców. Widząc lśniące importowane jabłka na półkach sklepowych czy wystawach ogrodniczych może wydawać się, że podobnie jak z dalekim transportem, woskowanie jest prostym zagadnieniem.
Woskowaniem nazywa się potocznie pokrywanie powierzchni owoców i warzyw powłokami jadalnymi, których głównymi składnikami są związki pochodzenia naturalnego. Należą do nich woski, oleje mineralne, polisacharydy i proteiny. W procesie woskowania jabłek często wykorzystuje się wosk kandelila (uzyskiwany z młodych liści wilczomleczu z gatunku Euphorbia antisyphilitica), wosk karnauba, (pozyskiwany z liści kopernicji, palmy Copernicia cerifera) oraz szelak (pozyskiwany z wydzieliny owadów Lac laccifer). Głównym celem woskowania jest ograniczenie transpiracji (zmniejszenie ubytku masy owoców i warzyw) oraz poprawa trwałości przechowalniczej i/lub trwałości w obrocie towarowym.

Wosk nanoszony jest na owoce lub warzywa bezpośrednio po ich zbiorze lub po przechowaniu poprzez natryskiwanie preparatu lub zanurzenie w nim. Służą do tego specjalne urządzenia, które często stanowią część linii sortowniczej. Produkty po woskowaniu muszą zostać osuszone (na zimno lub gorąco) oraz poddane polerowaniu. Jakość połysku na jabłkach w dużej mierze zależy od odmiany, zabiegów ochrony w sadzie oraz stopnia dojrzałości owoców. Należy pamiętać, że specyfika poszczególnych odmian (tempo oddychania i produkcji etylenu) może również istotnie wpływać na skuteczność zwiększenia trwałości w transporcie i obrocie handlowym. Istotnym elementem możliwości woskowania jest dopuszczenie do stosowania wykorzystywanych preparatów.

Pewną alternatywą dla ograniczenia transpiracji jabłek w transporcie jest już wcześniej wspomniany worek Xtend®.

Kontrola owoców. Niezależnie od tego czy owoce przeznaczone są na rynek krajowy, czy na eksport najwyższą jakość konsumpcyjną powinny uzyskać u konsumenta. Tylko świadomość producenta/dystrybutora, że zachodzących procesów fizjologicznych nie uda się zatrzymać, a można jedynie je spowolnić daje gwarancję satysfakcji wszystkich podmiotów. Niezbędnym narzędziem staje się zatem kontrola jakości owoców i to zarówno bezpośrednio po zbiorze, podczas przechowywania, jak i przed ich eksportem. Pojawiające się oznaki chorób lub istotne mięknięcie wskazują na zaawansowane procesy dojrzewania. Przypominam w tym miejscu o analizie przebiegu warunków atmosferycznych podczas sezonu wegetacyjnego i ich wpływie na trwałość owoców. Należy pamiętać, że wraz z wydłużaniem okresu przechowywania trwałość owoców będzie malała.
Przy okazji poruszania tematu związanego z kontrolą przechowywanych owoców tradycyjnie już przypominam, że należy bezwzględnie pamiętać o obowiązujących zasadach bezpieczeństwa przy pobieraniu ich prób z komór z kontrolowaną atmosferą. Warunki wewnątrz komory są śmiertelnie niebezpieczne dla obsługi obiektu, a wejście do jej wnętrza możliwe jest w odpowiednim aparacie tlenowym bądź po napowietrzeniu atmosfery.

fot. 1–12 K. Rutkowski

Artykuł został pierwotnie opublikowany w materiałach konferencyjnych XIII Międzynarodowych Targów Agrotechniki Sadowniczej FruitPRO.

Przekaż dalej

O autorze

Odpowiedz