Jak przechowywać jabłka

0
Prof. dr hab. Kazimierz Tomala, SGGW w Warszawie; Anita Łukawska

Aby móc eksportować polskie jabłka na nowe i bardzo wymagające rynki zbytu, owoce muszą być wysokiej jakości. Poprzedni sezon, z uwagi na rosyjskie embargo, uświadomił producentom konieczność spełnienia określonych rygorów jakościowych. Jabłka powinny mieć nie tylko odpowiednią barwę skórki, nie wykazywać uszkodzeń zewnętrznych (i wewnętrznych), objawów chorobowych, ale także cechować się wysoką jędrnością. Ponadto, na najatrakcyjniejszych rynkach (na których można uzyskać wysoką cenę), wymagania dotyczące pozostałości środków ochrony roślin (ś.o.r.) na razie przekreślają możliwości sprzedaży naszych jabłek. Jak więc je przechowywać i przygotowywać do tego procesu, aby później móc sprzedać bez trudu na każdym rynku?

Podczas przechowywania

Jabłka nie mogą być przechowywane w warunkach przypadkowych, ale od początku przy niskim stężeniu tlenu, aby w każdym terminie przeznaczania ich do sprzedaży miały wysoką, oczekiwaną przez odbiorców jakość. W trakcie przechowywania w komorach chłodniczych powinny być systematycznie kontrolowane, aby uniknąć ewentualnych strat i zakończyć ich przetrzymywanie w optymalnym terminie.

W warunkach chłodni zwykłej jędrność jabłek odmiany ‘Szampion’ spada bardzo szybko, jednak po potraktowaniu ich po zbiorze preparatem 1-MCP (SmartFresh 03 VP, FruitSmart) proces ten ulega spowolnieniu. Mimo to, zazwyczaj po 7 dniach symulowanego obrotu, w obu przypadkach ich jakość jest nieakceptowana przez konsumentów. Po przechowywaniu ich w warunkach KA bez użycia 1-MPC sytuacja była podobna: choć jędrność jabłek tej odmiany była wyższa niż w chłodni zwykłej, to po 7 dniach symulowanego obrotu w wielu przypadkach spada poniżej granicy akceptowalności przez konsumentów. Dopiero gdy jabłka potraktowane 1-MCP przechowywano w KA, ich jędrność nawet po 6 miesiącach nie ulegała zmianie. Zatem użycie tego związku sprawia, że ich jędrność jest utrzymana i choć pogarsza się ich smakowitość, przy obecnych możliwościach zbytu nie ma to znaczenia, bo jabłka nieco mniej smakowite, ale twarde będą bardziej akceptowalne niż miękkie o lepszych walorach smakowych.

Sadownik powinien systematycznie kontrolować jędrność jabłek, które przeznaczył do przechowywania. Jej pomiar należy przeprowadzić zarówno przed, jak i w czasie zbioru owoców, a także podczas ich przechowywania. Do tego celu dobrze jest użyć ręcznego jędrnościomierza. Ocena jędrności jabłek „na oko”, bez użycia odpowiedniego sprzętu, nie jest miarodajna i wiarygodna.

Długo przechowywać

Aby owoce można było dostarczać na rynek kilka miesięcy po ich zbiorze, należy przechowywać je w odpowiednio niskiej temperaturze: dla jabłek jest to około 0°C, dla gruszek –1°C, a dla śliwek –0,5°C. Wówczas procesy metaboliczne związane z oddychaniem zachodzą powoli, co opóźnia osiągnięcie przez owoce dojrzałości konsumpcyjnej, czyli optymalnych walorów estetycznych i smakowych. Jednak nie tylko temperatura ma wpływ na jakość przechowywanych jabłek. Ważne jest także stężenie tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze je otaczającej. Myśląc o pozyskaniu nowych rynków zbytu, gdzie wymagania jakościowe są wysokie, należy poznać sposoby przechowywania jabłek umożliwiające utrzymanie ich wysokiej jakości przez wiele miesięcy po zbiorze.

Okres przechowywania jabłek przy zachowaniu ich wysokiej jakości znacząco wydłuża zmniejszenie zawartości tlenu w atmosferze panującej w komorze. Innym czynnikiem opóźniającym ich dojrzewanie w trakcie przechowywania jest oddziaływanie na produkcję przez nie etylenu. Obniżając jego zawartość w atmosferze otaczającej owoce, również można znacznie wydłużyć okres ich przechowywania.

Na nowych rynkach zbytu poszukiwane są głównie owoce twarde i soczyste. Polskie jabłka takie wymogi spełniają po zbiorze. Wiosną natomiast są zbyt miękkie w odniesieniu do oczekiwań konsumentów i przegrywają konkurencję z jabłkami z innych regionów sadowniczych Europy. Należy zatem dołożyć starań, aby to zmienić. Można to osiągnąć poprzez przechowywanie ich w warunkach bardzo niskiego stężenia tlenu lub traktując je po zbiorze 1-MCP. Jego cząsteczki trwale blokują receptory etylenu w jabłkach, co zapobiega mięknięciu.

Produkcja etylenu zależy od stężenia tlenu w atmosferze. Im jest ono niższe, tym produkcja etylenu jest bardziej ograniczona, co opóźnia proces dojrzewania. Dla większości odmian jabłek stężenie tlenu w atmosferze jest utrzymywane zazwyczaj na poziomie 1,5–3%, zaś dwutlenku węgla jest takie samo albo o 1–2 punkty procentowe wyższe. Pamiętać należy, że nie można zwiększać go jednak o więcej niż 0,5%, gdy stężenie tlenu jest utrzymywane na niskim poziomie. W przypadku jabłek niektórych odmian, jak ‘Fuji’ i ‘Empire’, zwłaszcza po potraktowaniu ich 1-MCP, stężenie dwutlenku węgla nie może przekraczać 0,5%. W przypadku innych odmian, gdy stężenie tlenu utrzymywane jest na poziomie 3% (jak dla odmiany ‘Szampion’), stężenie CO2 można zwiększyć do 5–6%.

Konsumenci akceptują jędrność jabłek, gdy w przypadku odmian „twardych” wynosi ona 5,5 kG, a „miękkich” (‘Szampion’ i ‘Elstar’) 4,5–5 kG. Oznacza to, że sadownik powinien przeznaczać do sprzedaży „twarde” jabłka, gdy ich jędrność wynosi 6,5 kG, a „miękkie” o jędrności 5,5–6 kG. Sprzedając jabłka na rynek Europy Zachodniej, należy pamiętać, że jędrność jest tam ważnym wykładnikiem jakości.

Choroby grzybowe

Jabłka po zbiorze oddychają, a więc dojrzewają i miękną. W związku z tym mogą na nich wystąpić objawy chorób o pochodzeniu biotycznym i abiotycznym. Obecnie najgroźniejszą grzybową chorobą przechowalniczą jest gorzka zgnilizna owoców (fot. 1), która ma kilku sprawców (Glomerella cingulata i grzyby z rodzaju Pezicula). Jej objawy obserwuje się głównie pod koniec sezonu przechowalniczego, gdy miąższ jabłek mięknie. Aby zapobiegać stratom na skutek jej wystąpienia, należy okres przechowywania skrócić tak, aby choroba nie zdążyła się rozwinąć, lub zastosować takie warunki przechowywania, aby jak najdłużej utrzymać wysoką twardość miąższu. Wystąpienie tej choroby jest związane z przebiegiem warunków atmosferycznych przed zbiorem owoców, dlatego każdego roku jej nasilenie może być inne.

Gdy na 6–4 tygodni przed zbiorem jabłek utrzymuje się deszczowa pogoda, wówczas zarodniki patogenów wywołujących gorzką zgniliznę jabłek wraz z kroplami deszczu przemieszczają się z ran zgorzelowych na pędach i gałęziach na powierzchnię owoców, gdzie kiełkują, a ich strzępki wnikają do przetchlinek. Wówczas natrafiają jednak na zwartą strukturę miąższu. Dopiero gdy ten ostatni utraci jędrność następuje ich rozwój.

Aby ograniczyć wystąpienie tej choroby, należy prowadzić właściwą ochronę chemiczną przed zbiorem owoców. Ponieważ wymagania dotyczące pozostałości ś.o.r. w jabłkach są coraz bardziej rygorystyczne, należy podejmować działania kompleksowe. Niektóre sieci handlowe wymagają, aby zawierały nie więcej niż pozostałości pięciu substancji aktywnych (i to często w ilości o wiele niższej niż dopuszczalna). Zatem racjonalna ochrona i odpowiednie warunki przechowywania (bardzo niskie stężenie tlenu – 0,6–0,8%) ograniczające mięknięcie owoców umożliwiają spełnianie tych wymagań z jednoczesnym ograniczeniem występowania gorzkiej zgnilizny. Przy bardzo niskim stężeniu tlenu nie ma już konieczności stosowania 1-MCP.

Inną groźną chorobą przechowalniczą jest szara pleśń. Jej sprawca (Botrytis cinerea) infekuje kwiaty, ale objawy porażenia mogą ujawnić się w pełni sezonu w postaci suchej zgnilizny przykielichowej lub dopiero podczas przechowywania (fot. 2). W tym drugim przypadku jest to następstwo wstawiania do komór mokrych owoców, a także przechowywania ich w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności i złej cyrkulacji powietrza.

Szara pleśń powoduje gniazdowe gnicie owoców, gdyż jej sprawca przenosi się z jednego jabłka na sąsiednie. Ochrona chemiczna powinna być prowadzona zarówno w okresie kwitnienia, jak i przed zbiorem owoców. W tym czasie warto stosować preparaty, które jednocześnie ograniczą parcha jabłoni i grzyba B. cinerea, aby zmniejszyć liczbę zabiegów i ryzyko ewentualnych pozostałości.

Gnicie jabłek wywołuje także grzyb Neonectria galligena, sprawca raka drzew owocowych. Znaczne straty podczas przechowywania może powodować również mokra zgnilizna jabłek (fot. 3) i brunatna zgnilizna. W przypadku tych chorób ważne jest, aby podczas zbioru owoce nie zostały uszkodzone. Ich wystąpienie ograniczają też preparaty biologiczne, takie jak Boni Protect lub Polyversum WP.
Użycie ich jako wspomagających ochronę chemiczną pozwoli łatwiej sprostać oczekiwaniom odbiorców dotyczącym pozostałości ś.o.r. w owocach. Oba nie mają okresu karencji, zatem mogą być bezpiecznie stosowane przed samym zbiorem owoców.

Jedyną chorobą jabłek, która nie powoduje ich gnicia podczas przechowywania jest parch przechowalniczy. Objawy tej choroby pojawiają się, gdy na zakażonych owocach choroba nie zdążyła rozwinąć się w sadzie. Źródłem infekcji są zarodniki konidialne parcha jabłoni, które podczas deszczowej pogody w końcowym okresie dojrzewania owoców przemieszczają się z plam parcha na liściach na owoce. Rozwój choroby następuje w trakcie przechowywania i prowadzi do pogorszenia jakości handlowej jabłek, a wtórnie do większej transpiracji, czego następstwem jest silniejsze więdnięcie. Chorobę ograniczają odpowiednie ś.o.r. użyte przed zbiorem.

W celu ograniczenia strat, do których dochodzi podczas przechowywania jabłek, należy zbierać je do czystych opakowań (fot. 4), a do przechowywania przeznaczać tylko owoce suche. Ponadto w trakcie tego procesu należy kontrolować ich twardość i zdrowotność. Pamiętać należy, że podatność poszczególnych odmian jabłek na choroby przechowalnicze jest różna.

Choroby fizjologiczne

Nie mają one bezpośredniego sprawcy, a przyczyny ich powstawania mogą być różne. Związane są m.in. z niekorzystnymi warunkami panującymi podczas wzrostu owoców w sezonie wegetacyjnym, jak i w czasie przechowywania. Latem ub.r. bardzo wysoka temperatura nie sprzyjała wysyceniu jabłek wapniem. Wrzesień także był rekordowo ciepły, co sprawiło, że owoce nie były przygotowane do umieszczenia ich w niskiej temperaturze w komorach chłodniczych. Zebrane w czasie upałów i wstawione do wychłodzonej komory ulegały stresowi termicznemu. Można przypuszczać, że podobny układ warunków pogodowych, może wystąpić w następnych sezonach, dlatego należy poznać możliwe rozwiązania, aby uniknąć pojawienia się zaburzeń fizjologicznych w przechowywanych jabłkach.

Jeśli latem i we wrześniu panują upały oraz jest mało opadów atmosferycznych, na jabłkach już w sadzie mogą pojawić się objawy gorzkiej plamistości podskórnej (GPP). Takich owoców nie należy przeznaczać do przechowywania. Objawy GPP (fot. 5) mogą jednak ujawnić się dopiero podczas przechowywania. Są one skutkiem niedostatecznej ilości wapnia w owocach lub nieodpowiedniej proporcji potasu do wapnia.
Wapnowanie gleby, choć konieczne, nie zawsze zapewnia dobre zaopatrzenie jabłek w wapń. Aby docierał on do owoców w optymalnych ilościach, konieczny jest zrównoważony wzrost drzew i plonowanie. Objawy GPP występujące w części przykielichowej jabłka świadczą o problemach w dystrybucji wapnia w obrębie owocu. Ten problem może zniwelować dostarczanie go pozakorzeniowo.

Jeżeli do przechowywania przeznaczono jabłka ze szklistością miąższu (fot. 6), to można będzie spodziewać się pojawienia rozpadu miąższu (fot. 7).
Szklistość występuje wówczas, gdy w okresie przedzbiorczym są znaczne wahania temperatury między dniem i nocą. Podatne na nią są sporty odmian ‘Red Delicious’ i ‘Elise’. Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia tej choroby, w trakcie umieszczania jabłek w chłodni i podczas ich przechowywania należy prowadzić systematyczne kontrole.

Jeżeli jabłka zostaną zebrane zbyt wcześnie i są przechowywane w temperaturze wyższej niż zalecana, to u odmian wrażliwych może wystąpić oparzelizna powierzchniowa (fot. 8). Ryzyko jej wystąpienia jest większe, gdy jest gorąco w okresie wegetacji, zwłaszcza przed zbiorem. W warunkach chłodni zwykłej, po dłuższym przechowywaniu, nawet 100% jabłek może być opanowane tą chorobą. Często oparzelizna nie ujawnia się w okresie przechowywania, a występuje w krótkim czasie dopiero po przeniesieniu owoców do wyższej temperatury.

W przypadku przechowywania jabłek w ULO straty są mniejsze, a po potraktowaniu ich 1-MCP choroba występuje jeszcze później i w mniejszym nasileniu. Przechowując jabłka w bardzo niskim stężeniu tlenu – w warunkach DKA, występowanie tej choroby można ograniczyć na tyle, że użycie 1-MCP stanie się zbyteczne. Przy czym sposób i długość przechowywania jabłek powinny być dostosowane do warunków ich wzrostu w sadzie, szczególnie panujących przed ich zbiorem.

Zbyt niska temperatura przechowywania może powodować, że na owocach wystąpi miękka oparzelizna chłodniowa (fot. 9). Jej objawy najczęściej są obserwowane na jabłkach (np. odmiany ‘Jonagored’), które zebrano w upalne dni i bezpośrednio po zbiorze umieszcz0no w chłodni w niskiej temperaturze (prawdopodobieństwo jej wystąpienia wzrasta przy różnicy temperatury większej niż 25°C). Bardziej podatne na jej wystąpienie są też owoce zbierane późno. Miękka oparzelizna chłodniowa jest chorobą fizjologiczną zbyt niskiej temperatury. Dlatego jej wystąpieniu zapobiega przechowywanie jabłek w temperaturze 3–4°C. Bezpośrednio po zbiorze, zanim owoce zostaną umieszczone w komorze chłodniczej, przez 6 dni można je przetrzymywać w temperaturze 20°C i przy wilgotności względnej powietrza poniżej 50%. Następnie jabłka można przechowywać w DKA (0,7% tlenu) lub w KA zawierającej 2% O2 i 3% CO2, przy czym rekomendowaną zawartość CO2 należy uzyskać poprzez stopniowe zwiększanie stężenia tego gazu (w ciągu 4–6 tygodni).
Rozpady miąższu (fot. 10) najczęściej występują pod koniec sezonu przechowalniczego, szczególnie w przypadku zbyt mocno wyrośniętych jabłek, w których jest duże rozcieńczenie wapnia w miąższu. Jeżeli nie użyto 1-MCP, to po kilku miesiącach przechowywania należy jabłka systematycznie kontrolować poprzez przetrzymywanie ich próbek w temperaturze pokojowej.

Dobrze jest do tego celu przeznaczać co miesiąc kilkanaście owoców. Rozpad wewnętrzny już po 6 miesiącach przechowywania jabłek w chłodni zwykłej może powodować wymierne straty. Kontrolowana atmosfera znacznie opóźnia wystąpienie tej choroby. Potraktowanie owoców 1-MCP także ogranicza jej wystąpienie, jednak przy użyciu tego związku trzeba przestrzegać określonych zasad. Komora musi być wypełniona jabłkami w ciągu kilku dni, a wszystkie owoce muszą być dobrze schłodzone. Jeżeli po zastosowaniu 1-MCP jabłka będą przenoszone w  inne warunki przechowywania, to ogrzanie ich może spowodować wystąpienie objawów stresowych na skórce w części szypułkowej.

Na jabłkach przechowywanych długo (np. do lipca następnego roku) mogą pojawić się brązowe przebarwienia na skórce (fot. 11). Nie są one skutkiem stosowania 1-MCP, ale innych czynników. Takie objawy mogą pojawiać się na jabłkach po 9–10 miesiącach ich przechowywania, gdy po wyjęciu z chłodni pokryją się rosą lub są kierowane na linię sortowniczą z wodnym rozładunkiem. Jest to wynik stresu po długim okresie przechowywania i wystawieniu ich do cieplejszego pomieszczenia. Jeżeli podczas wyjmowania jabłek jest chłodno, nie ma ryzyka wystąpienia tego zjawiska.

Krytyczne (najniższe dopuszczalne) stężenie tlenu w zależności od odmiany wynosi 0,2–0,5%. Bezpiecznie można przechowywać jabłka w stężeniu 0,4–0,7%. Należy jednak pamiętać, że owoce poddane działaniu 1-MCP są bardziej wrażliwe na niekorzystne działanie dwutlenku węgla. Bezpieczne stężenie CO2 wynosi zatem około 1,2%, jednak jeżeli stężenie tlenu wynosi poniżej 1%, to dwutlenek węgla należy utrzymywać na poziomie 0,7–0,8%.

Przechowując jabłka w warunkach DKA (Dynamicznie Kontrolowanej Atmosferze), należy przestrzegać określonych zasad postępowania, aby ich jakość po przechowywaniu była wysoka: komora musi być wypełniona owocami w ciągu 5 dni, przez dwa kolejne należy obniżyć w niej stężenie tlenu do 3% (konieczne użycie generatora azotu), w następnych 7 dniach powinno nastąpić obniżenie stężenia O2 z 3% do wartości krytycznej charakterystycznej dla odmiany (do momentu wystąpienia fermentacji; może to odbywać się poprzez oddychanie jabłek lub użycie generatora azotu). Ponadto, po osiągnięciu krytycznego dla odmiany stężenia tlenu, należy zwiększyć je o około 0,2% w stosunku do wartości krytycznej i przechowywać jabłka przez miesiąc. Po miesiącu ponownie należy obniżyć stężenie O2 do wartości krytycznej, aby jabłka wprowadzić w stres i takie warunki utrzymywać przez dobę. Po tym czasie stężenie tlenu należy podnieść o  0,2% i przechowywać dalej. Takie kontrolowane, comiesięczne działania służą poprawie aromatyczności i smakowitości jabłek, bez utraty ich jędrności.

•    fot. 1–11 K. Tomala
Przekaż dalej

O autorze

Odpowiedz