Czy można poprawić jakość jabłek i gruszek podczas przechowywania?

0
Dr Krzysztof P. Rutkowski
Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

Do głównych wyróżników jakościowych jabłek i gruszek zaliczamy wygląd (wielkość, powierzchnia rumieńca, barwa podstawowa skórki, brak uszkodzeń) oraz cechy wewnętrzne, a wśród nich jędrność i smak owoców związany z zawartością ekstraktu oraz ich kwasowością. Podstawowymi wyzwaniami stawianymi nowoczesnemu przechowalnictwu owoców są ograniczenia: niekorzystnych zmian wspomnianych cech jakościowych oraz strat związanych z występowaniem chorób przechowalniczych. Postaram się odpowiedzieć na pytanie, czy można również poprawić jakość owoców podczas przechowywania.

Jakość owoców

Obecnie obowiązującym dokumentem, regulującym jakość owoców i warzyw (w tym jabłek i gruszek) w obrocie handlowym jest Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011 z 7 czerwca 2011 r. z późniejszymi zmianami. Obejmuje ono przede wszystkim wymagania minimalne dotyczące wielkości, powierzchni wybarwienia oraz dopuszczalnych uszkodzeń w poszczególnych klasach jakości. Wśród wymagań dotyczących dojrzałości odnajdujemy zapis, że stopień rozwoju i dojrzałości owoców musi umożliwiać im kontynuowanie procesu dojrzewania oraz osiągnięcie stopnia dojrzałości wymaganego w odniesieniu do cech danej odmiany. Dodatkowo dla jabłek stanowi się, że aby zweryfikować wymagania minimalne dotyczące dojrzałości, można uwzględnić kilka parametrów (np. cechy morfologiczne, smak, jędrność i zawartość ekstraktu refraktometrycznego). Zgodnie z Rozporządzeniem, owoce klasyfikowane są w trzech klasach jakości: „Ekstra”, „klasa I” i „klasa II”.

Niezależnie od obowiązujących przepisów prawnych regulacje dotyczące jakości owoców odbywają się również na poziomie sieci handlowych. Niekiedy stawiają one bardziej rygorystyczne wymagania, często przewyższające te zawarte w oficjalnych rozporządzeniach. Dotyczą one zarówno dopuszczalnych pozostałości środków ochrony roślin (ś.o.r.), jak również wyglądu i jakości wewnętrznej owoców. Niespełnienie tych wymagań powoduje dyskwalifikację produktu. Wśród cech jakościowych piętą achillesową w przypadku jabłek okazuje się być ich
jędrność.

Mówiąc o jakości owoców nie można zapominać o finalnym odbiorcy jakim jest konsument. Z jego punktu widzenia, do głównych wyróżników jakościowych zaliczamy wygląd, często bowiem mówimy, że „kupujemy oczami”, ale nie mniej istotne są cechy tekstury, w tym przede wszystkim jędrność oraz walory smakowe owoców, związane z zawartością ekstraktu oraz kwasowością. W ostatnich czasach dla konsumenta nie mniej ważna stała sie również zawartość składników prozdrowotnych, takich jak witaminy, błonnik, czy związki fenolowe. Z punktu widzenia bezpieczeństwa spożycia kluczową rolę odgrywa poziom pozostałości
ś.o.r. Zatem, aby sprostać powyższym wymaganiom po pierwsze należy wyprodukować owoce wysokiej jakości, a następnie w sposób świadomy regulować tempo zmian cech jakościowych, takich jak jędrność, kwasowość czy barwa podstawowa podczas przechowywania.

Zmiany cech jakościowych podczas przechowywania

Podczas przechowywania jedynie wielkość owoców i powierzchnia rumieńca nie ulegają zmianie. Pozostałe cechy jakościowe zmieniają się, a ich tempo zależy od stopnia dojrzałości jabłek i gruszek oraz warunków przechowywania.

Barwa podstawowa skórki…

…wskutek zaniku chlorofilu zmienia się podczas przechowywania z zielonej na żółtą. Gdy jest niewidoczna (przykryta rumieńcem) zmienia się kolor rumieńca. Tempo zmiany barwy zależy od stopnia dojrzałości jabłek i gruszek (niekiedy zmiana ta następuje już w sadzie) i warunków przechowywania. Dla gruszek bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na zmianę barwy podstawowej jest temperatura przechowywania (fot. 1). Im wyższa tym tempo żółknięcia większe. Ograniczeniu tempa zmian sprzyja przechowywanie owoców w warunkach kontrolowanej atmosfery, jak również zastosowanie technologii SmartFreshTM. Pomiaru barwy możemy dokonać kolorymetrem lub w przypadku jego braku, możemy ją ocenić poprzez porównanie z barwnymi wzorcami (fot. 2).
W przypadku sprecyzowania dokładnych preferencji konsumentów można próbować znaleźć takie rozwiązanie technologiczne przechowywania, by uzyskiwać owoce o określonej barwie zasadniczej skórki. Należy jednak pamiętać, że kierunek „regulacji” przebiega tylko w jedną stronę, tzn. mając owoce o zielonej barwie zasadniczej możemy – poprzez odpowiednią zmianę warunków przechowywania – uzyskać owoce o żółtej barwie podstawowej. Nigdy z barwy żółtej, nawet w najnowocześniejszych technologiach, nie uzyskamy barwy zielonej.

Zawartość ekstraktu

Zawartość ekstraktu to w dużym uproszczeniu zawartość cukrów w owocach. Podczas przechowywania ulega ona niewielkim wahaniom. Z jednej strony następuje wzrost zawartości ekstraktu wskutek rozkładu skrobi na cukry proste, z drugiej – jego spadek spowodowany zużywaniem glukozy w procesach oddychania. Nie bez znaczenia na zawartość ekstraktu ma utrata masy przez owoce wskutek transpiracji. W tym przypadku mamy pozorny wzrost ekstraktu, ale spowodowany jest on zatężaniem istniejącego w wyniku utraty wody. Do pomiaru zawartości ekstraktu możemy wykorzystywać refraktometry (fot. 3). Zatem z punktu widzenia preferencji konsumenta co do zawartości ekstraktu, po zbiorze zasadniczo niewiele już można z owocami uczynić. Kształtowanie tej cechy następuje przede wszystkim w sadzie.

Kwasowość

Zawartość kwasów to obok zawartości cukrów cecha jakościowa bezpośrednio wpływająca na smak owoców. W praktyce mierzy się ją jako kwasowość miareczkową. Podczas przechowywania kwasowość jabłek i gruszek stopniowo spada. Przyczyną jest przede wszystkim wykorzystywanie kwasów w procesach oddechowych. Zatem spowolnienie tempa procesów życiowych ogranicza spadek kwasowości. Uzyskuje się to przechowując owoce w warunkach kontrolowanej atmosfery, jak również stosując technologię SmartFreshTM.

Spadek kwasowości, przy praktycznie stałej zawartości ekstraktu, powoduje, że owoce stają się słodsze w smaku. I znów mamy tu przykład możliwości poprawy jakości owoców, ocenianej przez konsumenta, jeżeli poprzez dobór odpowiedniej technologii uzyskamy jabłka czy gruszki o odpowiednim smaku. Należy w tym miejscu wspomnieć, że do przechowywania trafiają owoce o optymalnej dojrzałości fizjologicznej, a nie konsumpcyjnej. Zatem w przypadku odmian o wysokiej kwasowości, zastosowanie nowoczesnych technologii bardzo ograniczających tempo spadku tej cechy, możemy uzyskać owoce nieakceptowalne przez konsumenta (zbyt kwaśne). Z drugiej zaś strony, nadmierne wydłużanie okresu przechowywania, jak również nieoptymalne warunki, sprzyjają szybszej utracie kwasowości powodując, że owoce są praktycznie jej pozbawione.
Najlepszym przykładem, niestety negatywnym, jest oferowanie w handlu przejrzałych jabłek odmiany ‘Jonagold’, które pozbawione kwasów sprzedawane są jako jabłko „gruszkowe”. Podobnie jak w przypadku barwy podstawowej, również w przypadku kwasowości jest tylko jeden kierunek regulacji. Z owoców kwaśniejszych możemy uzyskać mniej kwaśne, nigdy odwrotnie.

Do pomiaru kwasowości możemy wykorzystywać automatyczne titratory (fot. 4) lub biurety wypełnione roztworem wodorotlenku sodu. Miareczkowanie prowadzimy do punktu pH = 8,1 wyznaczonego pH-metrem (fot. 5) lub za pomocą wskaźnika (fenoloftaleiny).

Jędrność miąższu

To podstawowa cecha tekstury, czyli właściwości mechanicznych miąższu, które wyczuwamy podczas gryzienia owoców. Obok jędrności składowymi tekstury są: kruchość, soczystość, mączystość i twardość. W praktyce i badaniach dominuje pogląd, że jędrność to jeden z najważniejszych parametrów określających jakość oraz stopień dojrzałości jabłek i gruszek. Jest to maksymalna siła, której trzeba użyć na wbicie standardowego trzpienia na określoną głębokość w miąższ owocu. Do jej pomiaru możemy wykorzystywać różnego rodzaju jędrnościomierze, najprostszym jest jędrnościomierz ręczny (fot. 6). Podczas przechowywania owoców następuje stopniowy spadek jędrności. Tempo tych zmian, podobnie jak w przypadku ww. czynników, zależy od dojrzałości owoców i warunków przechowywania. Podobnie jak w przypadku kwasowości i barwy podstawowej skórki zastosowanie warunków kontrolowanej atmosfery (zwłaszcza niskotlenowej), jak również technologii SmartFreshTM, istotnie ogranicza tempo zmian jędrności. I w tym przypadku obowiązuje ta sama zasada: z owoców o wyższej jędrności, stosując odpowiednie technologie przechowywania, możemy uzyskać owoce o niższej jędrności, nigdy odwrotnie.

U jabłek spadek jędrności z reguły jest cechą negatywną i zadaniem, zwłaszcza nowoczesnych technologii przechowalniczych, jest jego ograniczenia. Tylko w nielicznych przypadkach jabłek o bardzo twardym miąższu (np. ‘Boiken’) utrzymanie niezmienionej jędrności od zbioru do końca okresu przechowywania, może być postrzegane przez konsumenta za cechę negatywną.

Zupełnie inna sytuacja jest w przypadku gruszek. Ich konsumentów możemy podzielić na przynajmniej na dwie grupy. Jedna preferuje owoce o miąższu chrupiącym i twardym, druga poszukuje owoców z miąższem o masłowej konsystencji. Dlatego w celu sprostania wymaganiom potencjalnych konsumentów bezwzględnie należy poznać ich preferencje. Następnie poprzez dobór odpowiedniej technologii, należy tak prowadzić dojrzewanie owoców, by uzyskać najbardziej pożądane cechy miąższu.

Bezmyślne zastosowanie nowoczesnych technologii przechowalniczych, może wręcz doprowadzić do utraty przez gruszki zdolności do dojrzewania. Może wówczas okazać się, że nawet przeniesienie ich do warunków sprzyjających mięknięciu miąższu nie da oczekiwanych rezultatów. Uzyskamy w ten sposób owoce bezwartościowe dla konsumentów preferujących masłową konsystencję miąższu.

Podsumowanie

Wbrew powszechnej opinii na podstawie powyższych rozważań możemy stwierdzić, że świadome zastosowanie najnowocześniejszych technologii przechowalniczych pozwala na poprawę jakości owoców oferowanych w handlu. Jednakże, musimy pamiętać, że dotyczy to tylko i wyłącznie jakości postrzeganej przez konsumenta, czyli spełniającej jego oczekiwania. Nadal niezmienny pozostaje fakt, że jakości rozumianej jako wygląd czy wartość parametrów początkowych (jędrność czy kwasowość) nie da się poprawić w żadnej dostępnej technologii. W wypadku owoców przejrzałych, również umieszczenie ich w nowoczesnych technologiach skończy się jedynie zwiększeniem strat przechowalniczych.

•    fot. 1–6 K. E. Błaszczyk

 

O autorze

Odpowiedz