Przetwórstwo przydomowe jest jedną z form zagospodarowania owoców w gospodarstwach sadowniczych. O możliwości przetwarzania owoców (produkcji soków, przecierów, smoothie i innych przetworów) mówiono m.in. podczas Konferencji Przetwórczej, zimą 2016 r. w Sandomierzu (fot. 1). Część praktyczna objęła wizytę w grupie producentów owoców oraz w gospodarstwie sadowniczym, gdzie taka działalność jest prowadzona.
[envira-gallery id=”38428″]
Przetwórstwo we własnym gospodarstwie
Przetwórstwo owoców i warzyw w gospodarstwach indywidualnych oraz w organizacjach producentów regulują odpowiednie przepisy Unii Europejskiej i krajowe. Sok owocowy to, według Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z 19 kwietnia 2012 r., produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, otrzymany z jadalnej części owoców (jednego lub większej liczby gatunków) zdrowych i dojrzałych, świeżych, schłodzonych lub zamrożonych, posiadający charakterystyczny kolor, aromat i smak typowy dla soku z danego owocu, z którego produkt jest wytwarzany. Sposobem na jego pozyskanie jest tłoczenie, dekantacja (zlewanie cieczy znad osadu, który zalega pod cieczą w naczyniu). Ekstrakcja jest dopuszczona w produkcji soków zagęszczonych – powiedział dr inż. Jarosław Markowski z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach.
Soki są produktami pozyskiwanymi z owoców tylko w procesie mechanicznym (tłoczenie i dekantacja) i utrwalanymi za pomocą procesów fizycznych (np. podwyższonej temperatury). Drugim sposobem pozyskiwania soku jest rozcieńczanie wodą pitną soku zagęszczonego. Zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w produkcie końcowym musi spełniać minimalną wartość w skali Brix dla odtworzonego soku, określoną w załączniku Dyrektywy 2012/12/UE – dla soku jabłkowego jest to 11,2 Brix. Zgodnie z tą dyrektywą soki owocowe i pomidorowe nie mogą zawierać dodatku cukru, a soki 100% nie mogą zawierać żadnych dodatków.
Soki owocowe 100% nie mogą zawierać żadnych dodatków, natomiast nektary muszą zawierać 50% soku owocowego. Dozwolonymi dodatkami do soków i nektarów są witaminy i składniki mineralne wymienione w rozporządzeniu (WE) nr 1925/2006 PE i Rady z 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji.
Do soków i nektarów nie wolno dodawać barwników ani konserwantów, co warunkuje Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008. Tylko w przypadku nektarów owocowych możliwy jest dodatek: aromatu (ale tylko naturalnego), miazgi i komórek miąższu, substancji słodzących, cukrów lub miodu do 20% łącznej wagi końcowych produktów, ale o tych dodatkach należy poinformować konsumenta odpowiednim zapisem na opakowaniu.
Od producentów soków wymagane jest, aby wykaz i ilość poszczególnych składników widniały na etykiecie obok informacji obejmujących nazwę produktu i producenta, zawartość składników alergennych, datę przydatności do spożycia, warunki przechowywania, pochodzenie produktu, sposób użycia, wartość odżywczą, zawartość alkoholu itp. Wymóg ten narzuca Rozporządzenie PE i Rady (UE) nr 1169/2011.
Sok klarowny i mętny zawierają tyle samo składników pokarmowych. Jak poinformował dr J. Markowski, sok z jabłek może zawierać więcej cukrów lub więcej kwasów, co wynika z odmiany użytej do jego wytworzenia. Sok jabłkowy dla wartości Brix 11,2 ma wartość energetyczną 44 kcal/100 ml, zawiera 10,3 g/100 ml węglowodanów, cukrów 9,8 g/100 ml, kwasów organicznych 0,6 g/100 ml, polifenoli 0,5 g/100 ml. Są to średnie legalne wartości, do których wliczono już pewną tolerancję.
Technologia produkcji soków i nektarów
W Polsce około 2,2 mln ton jabłek jest przetwarzane, z tego 87% jest przeznaczone do produkcji zagęszczonego soku jabłkowego, 9% na soki NFC i 4% na inne przetwory. Struktura odmian w polskich sadach, jak powiedział dr J. Markowski, nie jest dostosowana do produkcji soków i do eksportu. Liczba producentów soków NFC wzrasta – aby się wyróżnić, należy utrzymać wysoką jakość produktu, co może zapewnić użycie do jego wytwarzania jabłek zrywanych z drzew, bez objawów psucia się, bez zapleśniałych komór nasiennych, czyli owoców o jakości konsumpcyjnej.
Owoce i warzywa przed produkcją soku muszą być dokładnie umyte. Po ich rozdrobnieniu można dodać kwas askorbinowy, aby ograniczyć brązowienie soku. Rozdrobnioną masę należy poddać tłoczeniu, wirowaniu (lub dekantacji soku surowego, co pozwala na wytrącenie najłatwiej sedymentujących cząstek powodujących mętnienie soku), pasteryzacji i rozlewaniu. Wytłoki (produkt uboczny) mogą nadal stanowić surowiec dla zakładów przetwórczych do produkcji soku zagęszczonego.
Kwas askorbinowy, jako dozwolony dodatek do soku z jabłek, pozwala na utrzymanie odpowiedniej barwy soku. W przypadku owoców odmian o niskiej tendencji do brązowienia (np. ‘Szampion’) polecane jest dodanie 200 mg kwasu askorbinowego/kg jabłek, dla odmian o średniej tendencji do brązowienia (‘Jonagoldy’) zalecane jest dodanie 400 mg kwasu askorbinowego na kg jabłek, a dla odmian silnie brązowiejących – 800 mg/kg jabłek. Zakup danego soku warunkują upodobania konsumenta. Raczej woli on sok klarowny niż mętny i o ładnej barwie, a nie zbrązowiały.
W przypadku soków NFC oprócz odpowiedniej ich barwy ważny jest smak. Sok z ‘Szampiona’ jest bardzo słodki, o kwasowości około 3 Brix (niższe wartości są niedopuszczalne), z ‘Antonówki’ natomiast jest bardzo kwaśny. Dlatego lepiej jest używać tych odmian do przygotowywania produktów wieloodmianowych lub wieloowocowych. Soków NFC nie wolno rozcieńczać wodą. Ciekawym dodatkiem do soku z jabłek są soki z owoców jagodowych, tym bardziej że są kwaśne. Mogą być tłoczone razem z jabłkowym lub osobno. Soki z owoców jagodowych nadają się do produkcji nektarów, ponieważ dodanie wody i cukru łagodzi ich smak. Dla soków mętnych średnia kwasowość wynosi 6,6 g/l, a średni ekstrakt 12,6 g/l. Aby sok był klarowny, trzeba przeprowadzić wirowanie lub sedymentację. Pierwszy proces wymaga użycia wirówki, a drugi jest długotrwały.
Ponieważ soki klarowne cieszą się większym zainteresowaniem konsumentów niż mętne, dlatego zdaniem dr. J. Markowskiego należy poznać sposoby ich produkcji. Pasteryzacja w temperaturze 85°C, której poddawany jest sok przed zapakowaniem, może powodować naturalną jego sedymentację. W celu ograniczenia tego zjawiska zaleca się pasteryzację przepływową w temperaturze 92°C przez krótki czas (30 sekund). Metoda zanurzeniowa (10–20 minut w kąpieli wodnej w temperaturze powyżej 90°C) nie jest korzystna z uwagi na zbyt długi czas traktowania wysoką temperaturą, co oprócz brązowienia miąższu może prowadzić np. do rozkładu sacharozy, a nawet zepsucia się soku, zwłaszcza gdy jego chłodzenie po zapakowaniu jest powolne. Brązowienie ograniczają: odpowiedni dobór odmiany, dodatek kwasu askorbinowego, wirowanie, szybka pasteryzacja i schładzanie soku.
Smoothie…
…można zrobić z każdego owocu. Produkt ten jest otrzymywany z mieszaniny soków i przecierów owocowych lub warzywnych bezpośrednich lub odtworzonych z koncentratu, z ewentualnym dodatkiem cząstek owoców, mleka lub innych składników, o naturalnie wysokiej lepkości wynikającej z zawartości włókien i polimerów w przecierach. W Europie Zachodniej zwiększa się spożycie tych przetworów. Według dr. J. Markowskiego wszystkie odmiany jabłek nadają się do produkcji smoothie. Charakteryzują się bowiem wysoką zawartością substancji pektynowych rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie (ponieważ jednym z komponentów jest przecier owocowy) w porównaniu z mętnymi sokami NFC.
Powstają one przez zmieszanie mętnych soków z przecierem w odpowiednich proporcjach, a przed zapakowaniem i pasteryzacją poddane są homogenizacji i odpowietrzaniu. W ich produkcji łatwo można popełnić błędy, dlatego wcześniej warto dobrze poznać tę technologię.
Jakość soków…
…obejmuje jakość mikrobiologiczną (świadczącą o bezpieczeństwie), fizykochemiczną (autentyczność produktu), sensoryczną (wierność konsumentów). Soki są zasiedlane przez wiele drobnoustrojów powodujących ich psucie, m.in.: drożdże, pleśnie, bakterie kwaszące, octowe i przetrwalnikowe Alicyclobacillus acidoterrestris (tworzą przetrwalniki, powodują zepsucie przy bardzo niskim poziomie zakażenia, wytwarzają gwajakol i bromofenole), chorobotwórcze: Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli oraz toksyny produkowane przez grzyby Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum.
Zakażenia mikrobiologiczne mogą nastąpić na każdym etapie produkcji „od pola do stołu”. Głównym ich źródłem są ludzkie i zwierzęce odchody. Niezbędne jest zatem utrzymanie higieny pomieszczeń produkcyjnych i świadomości pracowników.
Jakość fizykochemiczną warunkują określone wymagania higieniczne, zawartość metali ciężkich, zawartość określonych składników, która świadczy np. o rozcieńczeniu soku, czy właściwości prozdrowotne. Inną ważną cechą jest barwa soku. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. określa najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (w tym soków), natomiast Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 PE i Rady z 23 lutego 2005 r. określa najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni (można to zbadać w laboratoriach, np. w IO w Skierniewicach). Jakość sensoryczną określają smak, zapach, wygląd, barwa i konsystencja. Producenci soków podlegają nadzorowi GIJHARS, Europejskiego Systemu Kontroli Jakości (EQCS) soków i Dobrowolnemu Systemowi Kontroli (DSK).
W grupie
Grupa producentów owoców LUBSAD Sp. z o.o. istnieje od 2007 r. Zrzesza 89 osób produkujących jabłka, porzeczki, truskawki, maliny, agrest, czereśnie, wiśnie, borówki, śliwki, morele, brzoskwinie i gruszki oraz warzywa. Rocznie do spółki producenci dostarczają m.in. około 1 tys. ton wiśni, 600 ton porzeczki czarnej oraz po 30 ton porzeczki czerwonej i malin. Członkowie grupy sprzedają poprzez nią 80% zbiorów. Z uwagi na potrzeby firmy owoce są nabywane także od innych producentów.
Część owoców jest sprzedawana jako deserowe, część jest mrożona, a część przeznaczana na tłoczenie soków. Jabłka są przechowywane w 8 komorach chłodniczych KA (o łącznej pojemności 1200 t) w obiekcie grupy. Sortowane są na dwuścieżkowej francuskiej linii MAF RODA, wyposażonej w rozładunek wodny i 4 podwójne stoły do pakowania owoców. Jabłka sortowane są tylko pod względem wielkości. Jak powiedziała Danuta Flasińska (fot. 1), prezes zarządu LUBSAD Sp. z o.o., obecnie wydajność linii i sposób sortowania są niewystarczające i konieczne jest jej zmodernizowanie.
W spółce najwięcej produkuje się soku z jabłek. Stanowi on też bazę do przygotowywania soków mieszanych (wówczas jego udział wynosi 80%, a dodatek soku z innych owoców 20%). W ten sposób powstają m.in. soki jabłkowo-wiśniowe, jabłkowo-porzeczkowe, jabłkowo-truskawkowe, jabłkowo-gruszkowe.
Komponowaniem smaków zajmuje się jedna osoba. Każda kompozycja sokowa jest testowana przez dział jakości i innych pracowników firmy. Jabłka do produkcji soków są przechowywane w KA. Jednak im dłużej są przechowywane, tym są bardziej słodkie. Natomiast sok z owoców jagodowych jest kwaśny, co umożliwia opracowanie zbilansowanych smakowo kompozycji. Jako przeciwutleniacz stosowany jest kwas askorbinowy. On także ma wysoką efektywność hamowania brązowienia enzymatycznego, co pozwala zachować barwę soków – informowała Monika Kochańska-Boruch, specjalista ds. jakości w LUBSAD.
Owoce przed podaniem na linię do tłoczenia soku są myte. Następnie podlegają selekcji (fot. 2) – tylko zdrowe trafiają do młynka, gdzie są miażdżone. Zmielona masa jest kierowana do wirówki sedymentacyjnej (fot. 3). Stąd sok trafia do zbiorników (dwóch po 3 tony/3 tys. litrów, fot. 4), gdzie jest ujednolicany. Następnie przechodzi przez pasteryzator i napełniane są nim worki Bag in Box. Może być on także kierowany do urządzenia napełniającego butelki. Po napełnieniu ich gorącym sokiem (fot. 5) są one maszynowo zakręcane i przechodzą przez tunel (fot. 6), gdzie w temperaturze 78–80°C przez kilka minut opakowania z sokiem są pasteryzowane. Następnie sok jest chłodzony, a na butelkach umieszczane są etykiety, w dalszej kolejności butelki są paletyzowane, zgrzewane folią i składowane w chłodni, w temperaturze około 8°C.
Wydajność linii do produkcji soku wynosi 50–60%. Oznacza to, że w miazdze jest jeszcze dużo soku, którego nie można już wytłoczyć bez zastosowania metody enzymatycznej. Dlatego wytłoki najczęściej kierowane są do zakładów przetwórczych, ponieważ ich technologia pozwala wydobyć z nich pozostałą część soku. Po każdej produkcji linia jest myta i dezynfekowana.
Rozliczenia z sadownikami należącymi do LUBSAD za dostarczone owoce nie są prowadzone bezpośrednio po ich sprzedaży, ale za pewien okres i są uśredniane. Przy czym za owoce zerwane i przeznaczone na sok sadownicy otrzymują wyższą cenę, niż gdyby sprzedali je na wolnym rynku.
Przetwórstwo przydomowe
W gospodarstwie „Szczepanówka” Elżbiety i Mariana Buła (fot. 7) w Kolonii Świdnik Mały koło Lublina produkowane są jabłka, gruszki, czereśnie, wiśnie zgodnie z zasadami Integrowanej Produkcji i GlobalGAP oraz prowadzone jest przydomowe przetwórstwo (soki NFC i cydr) zgodnie z wymogami HACCP.
Sok jabłkowy stanowi bazę do komponowania soków o różnych smakach, a także produkcji cydru. Gospodarstwo dysponuje własną bazą przechowalniczą KA. Obiekt wybudowano w 2006 roku i wówczas nie planowano prowadzenia przydomowego przetwórstwa. Dlatego zanim wstawiono maszyny do produkcji soku, część sortowniczą trzeba było znacznie zmodernizować. Należało m.in. przystosować posadzkę, w którą wmontowano kratki ściekowe i kanały odpływowe oraz powierzchnię zabezpieczono kwasoodporną żywicą, wybudować osadnik ścieków i rozprowadzić wodę zgodnie z sugestiami służb nadzorujących przestrzeganie zasad higieny.
Koszt zakupu samego sprzętu do produkcji soku wyniósł około 400 tys. zł netto. Nie był to jednak koszt całkowity, ponieważ potrzebne były dodatkowe fundusze na dostosowanie pomieszczenia produkcyjnego. Zamontowano w nim prasę firmy VORAN (fot. 8), za której pomocą z 1 tony jabłek można uzyskać 500–850 l soku.
Owoce po wstępnym umyciu trafiają do zasobnika, z którego kierowane są do młynka, a następnie do prasy taśmowej. Wyciśnięty sok przepływa do zbiornika o pojemności 1500 l, w którym jest pasteryzowany. Następnie jest on rozlewany do worków typu Bag in Box. Ideą naszego gospodarstwa była produkcja soków wysokiej jakości z własnych owoców jako produktu lokalnego. Na uruchomienie tej działalności oraz otwarcie sklepu otrzymaliśmy wsparcie z funduszy szwajcarskich (Swiss Contribution). Sklep działa od stycznia 2016 r. (fot. 9) i budzi coraz większe zainteresowanie, o czym świadczy wzrastająca sprzedaż produktów – powiedziała E. Buła.
Owoce do produkcji soku pochodzą z własnego gospodarstwa, natomiast marchew jest nabywana ze źródła pewnego pod względem racjonalności nawożenia i ochrony. Marchew i buraki wykorzystywane do produkcji soku muszą być bardzo dokładnie umyte przed zmiażdżeniem i tłoczeniem, aby nie pojawiły się zanieczyszczenia odglebowe, które nie tylko zepsują smak, ale i jakość mikrobiologiczną produktu.
W gospodarstwie tłoczenie soków ma również postać usługową, której cena wynosi 7–7,50 zł za worek. Po każdym tłoczeniu linia produkcyjna poddawana jest procesowi oczyszczania, który zapobiega ewentualnym zanieczyszczeniom kolejnych partii soków i trwa około 2 godzin.
Cydr
Na produkcję cydru i wprowadzenie go do sprzedaży gospodarstwo uzyskało pozwolenie w sierpniu 2016 r. Zgodnie z prawem w gospodarstwie sadowniczym można produkować roc
W naszym gospodarstwie cydr produkujemy ze 100% soku jabłkowego. Nie dodajemy wody. Dzięki temu zawiera on polifenenole, takie jak sok jabłkowy. Po napełnieniu zbiornika sokiem dodajemy do niego drożdże winiarskie (25–30 g/100 l soku). Aby cydr zawierał więcej alkoholu, konieczne jest dodanie do nastawu cukru. Po umieszczeniu wszystkich składników w zbiorniku następuje fermentacja, którą należy kontrolować, aby w odpowiednim momencie ją przerwać, dzięki czemu zatrzymany zostanie w nastawie naturalny CO2. Następnie cydr jest zlewany znad osadu z drożdży. Do tego celu służy właśnie drugi zbiornik. Produkcja dobrego cydru trwa około 8 miesięcy – dodała E. Buła.
W gospodarstwie produkowany jest cydr mętny i klarowny (fot. 11). Ten pierwszy zawiera resztki osadu, wynikające z niedokończonego przefiltrowania, dzięki któremu po zabutelkowaniu nadal może zachodzić fermentacja. Zwiększa ona ilość naturalnego CO2 która czyni go bardziej musującym. Cydr klarowny natomiast jest dokładnie przefiltrowany po zakończeniu fermentacji w zbiorniku głównym. Jest on łagodny i delikatnie musujący z naturalnym CO2.
fot. 1–11 A. Łukawska
