26 sierpnia 2010 roku w hotelu Mazurkas w Ożarowie Mazowieckim firma Tesco zorganizowała konferencję dla polskich producentów jabłek i gruszek dostarczających owoców do tej sieci. Głównym celem spotkania było zacieśnianie współpracy z dostawcami w ramach szkoleń z tzw. cyklu Akademii Dostawców Regionalnych. Tesco to jedna z niewielu sieci handlowych w Polsce, która prowadzi badania dotyczące preferencji polskich konsumentów jabłek i dzieli się wynikami z dostawcami owoców. Przedstawione na spotkaniu informacje mogą być użyteczne dla wszystkich producentów jabłek i gruszek, niekoniecznie dostarczających te owoce na rynek poprzez opisywaną sieć handlową.
[envira-gallery id=”41099″]Kontrola jakości w magazynie centralnym
Na spotkanie przybyło ponad 100 osób (fot. 1) reprezentujących dostawców owoców i warzyw do Tesco. Na początku mieli oni okazję zwiedzić centrum dystrybucji świeżej żywności w Teresinie. Tamtejsi pracownicy zapoznali gości z systemem kontroli jakości owoców obowiązującym przy przyjęciu do magazynu. Z każdej wjeżdżającej do Teresina partii jabłek i gruszek pobierana jest reprezentatywna próba owoców w opakowaniu, podlegająca kontroli jakości. Inspektorzy sprawdzają m.in. zgodność produktu z etykietą oraz ze specyfikacją dla każdej odmiany. Sprawdza się średnicę, wybarwienie, powierzchnię rumieńca, skórkę pod względem wad, a nawet ułożenie owoców w skrzynkach (w przypadku jabłek – zawsze po przekątnej skrzynki, ogonkami w jedną stronę oraz indywidualną etykietą z nazwą odmiany skierowaną do góry (jej czytelność oraz zawartość). Jeżeli nie ma zastrzeżeń do wyglądu owoców, kolejna próbka trafia do pokoju z urządzeniami do kontroli jakości wewnętrznej (fot. 2), w tym jędrności (wykorzystywany jest jędrnościomierz automatyczny oraz odpowiednie oprogramowanie komputerowe), a w przypadku niektórych odmian – także zawartości cukrów (służy do tego ręczny refraktometr).
Dopiero po pozytywnym wyniku tych badań owoce z miejsca przyjęcia zostają rozdzielone do transportu do określonych sklepów (fot. 3). Z każdej partii owoców pozostawiana jest jednak próbka (fot. 4) w celu sprawdzenia trwałości towaru. Tesco na wszystkich świeżych produktach podaje datę ekspozycji („eksponować do…”), po której przekroczeniu towar jest przeceniany (dla większości jabłek ten termin wynosi 5 dni od chwili dostawy do magazynu centralnego). Produkty niespełniające wymagań specyfikacji (wykres), zostają oznakowane (fot. 5) i zwraca się je dostawcom. Według Jakuba Podgórskiego, kierownika ds. technologii produktu w Tesco, w 2009 roku na 9500 ton jabłek przyjętych do magazynu, zwroty dotyczyły tylko 1,73% dostaw. W przypadku, gruszek rocznie sprzedaje się ich w Tesco około 1000 ton (zwroty dotyczyły 1,81% dostaw).
Sprzedaż jabłek i gruszek w Tesco
Według Michała Betki, kupca ds. owoców w Tesco, ta sieć zajmuje obecnie drugie miejsce w Polsce pod względem udziału w rynku. Jabłka i gruszki sprzedawane w ponad 330 placówkach handlowych Tesco pochodzą w większości od polskich sadowników indywidualnych lub zrzeszonych w ramach grup producenckich, z którymi firma współpracuje już od ponad 8 lat (obecnie te dwa gatunki dostarcza 6. krajowych producentów). Tylko niewielkie ilości owoców odmian nieuprawianych lub zawodnych w produkcji w naszym kraju pochodzą z importu (np. jabłka ‘Red Delicious’, ‘Granny Smith’, Pink Lady®, gruszki ‘Abate’, ‘D’Anjou’ czy ‘Williams’). Wszystkie oferowane w Tesco jabłka i gruszki pochodzą z gospodarstw, które wdrożyły GlobalGAP.
Jabłka i gruszki stanowią obecnie 9% spośród wszystkich owoców oferowanych w tej sieci, a ich udział w sprzedaży systematycznie rośnie (w 2009 r. o 6,8% w stosunku do danych z 2008 r.). Polscy klienci najwięcej jabłek kupują zwykle w pierwszym kwartale roku, potem do sierpnia sprzedaż maleje, by ponownie wzrosnąć jesienią. Jeszcze do niedawna spory udział w handlu miały tańsze jabłka klasy II. Obecnie coraz częściej klienci wybierają owoce klasy I (w 2010 r. stanowiły aż 87%). Tesco oferuje owoce II klasy jako jabłka „czerwone” i – od tego roku – także „zielone” (‘Mutsu’, ‘Golden Delicious’), gdyż badania rynkowe wykazały, że takiego produktu brakuje na rynku (jabłka zielone kojarzą się z ekskluzywnymi i drogimi owocami odmiany ‘Granny Smith’). Klasa II prezentowana jest zarówno „luzem” w skrzynkach, jak i workach polietylenowych. Owoce klasy I dostarczane są do sklepów „luzem” w plastikowych skrzynkach (ułożone na dwóch warstwach wytłoczek) oraz w workach foliowych, na których umieszczono zdjęcia dostawców. Ofertę uzupełnia ekskluzywny towar – jabłka pakowane po 4 sztuki na tackach okrytych folią.
Czego poszukują klienci?
Mirosław Maziarka (fot. 6), który karierę w Tesco rozpoczynał przed 10 laty na stanowisku kierownika ds. technologii owoców i warzyw (obecnie „dowodzi” zespołem wszystkich technologów w tej sieci) przypomniał, że swoją pracę nad poprawą jakości owoców i warzyw zaczynał od tworzenia specyfikacji. Przed dwoma laty okazało się jednak, że zawarte w specyfikacjach wytyczne (stworzone, m.in. na podstawie opisów odmian, wyników badań naukowych) już nie wystarczają, gdyż trzeba brać pod uwagę także opinie nabywców. Stąd zapadła decyzja o przeprowadzeniu skrupulatnych, ankietowych badań preferencji klientów w stosunku do 35 gatunków owoców i warzyw. Efektem analizy wyników ankiet były zmiany wymagań jakościowych. W przypadku jabłek dotyczyły one kliku obszarów.
- Informacja. Nabywcy chcą wiedzieć co kupują. Dlatego Tesco – jako jedyna sieć handlowa w Polsce – na wszystkich jabłkach i gruszkach sprzedawanych luzem wymaga naklejki z nazwą odmiany oraz podstawową informacją o smaku i teksturze (np. twarde i słodkie – fot. 7, miękkie i kwaskowate).
- Wielkość. 70% ankietowanych preferuje jabłka o średnicy 75-85 mm, a 20% jeszcze większe – 85-95 mm. Dlatego „luzem” oferowane są obecnie wyłącznie jabłka o średnicy powyżej 75 mm (mniejsze, bez naklejek indywidualnych sprzedawane są jako klasa II). Wyjątkiem jest ‘Mutsu’, dla którego owoców minimalna średnica w klasie I ma wynosić 80 mm.
- Smak. 71% ankietowanych woli jabłka bardziej słodkie, a 29% kwaskowate (np. ‘Ligol’. ‘Idared’).
- Kolor. 22% pytanych klientów wybiera jabłka zielone, 48% – zielonożółte z rumieńcem, a 30% – całkiem czerwone (np. ‘Red Delicious’ uprawiany… w Polsce)
- Jędrność. Jeszcze przed pięciu laty przyjmowano, że 19% klientów preferuje jabłka miękkie, 44% – średnio jędrne (kruche), a 37% – twarde. Ostatnie badania (z odmianami ‘Jonagold’ i ‘Šampion’) wykazały jednak, że zbyt wysoka jędrność także nie jest wskazana, gdyż nabywcy odbierają takie jabłka jako mniej słodkie (rys. 2). Stąd w specyfikacjach Tesco podniesiono od bieżącego sezonu minimalną jędrność dla poszczególnych odmian: dla odmiany ‘Jonagold’ i jej sportów do 5,0 kG (było 4,8 kG), ‘Šampion’ – 4,8 kG (było 4,2 kG), ‘Rubin’ – 4,8 kG (było 4,2 kG), ‘Gloster’ – 5,0 kG (było 4,8 kG, ‘Ligol’ – 5,0 kG (było 4,8 kG).
Gruszki – oferta sadowników nie odpowiada klientom
Zdaniem M. Maziarki, w Polsce wciąż sprzedaje się stosunkowo mało gruszek, głównie dlatego, że zarówno sadownicy, jak i handlowcy nie oferują tego, czego wymagają klienci. Podstawową przeszkodą – możliwą jednak do pokonania bez zmiany asortymentu odmianowego – jest jędrność oferowanych owoców. Spośród wszystkich ankietowanych 49% chciałoby bowiem kupować gruszki miękkie, 24% – kruche i 27% – twarde. Tymczasem gruszki dostarczane do polskich sklepów po wyjęciu z przechowalni są zwykle zbyt twarde i ci, którzy je raz kupili zniechęcają się do ponownych zakupów. Dlatego, wg M. Maziarki należy opracować metody wstępnego dojrzewania tych owoców, zanim trafią na półki sklepów. W Tesco podjęto od tego roku 2 decyzje. Po pierwsze, magazyn centralny nie będzie przyjmował gruszek o jędrności powyżej 7 kG. Po drugie – wspólnie z gospodarstwem sadowniczym Janusza i Macieja Gabrysiaków – rozpoczęto prace nad wstępnym dojrzewaniem gruszek i oferowaniem miękkich owoców odmian Xenia® i ‘Konferencja’ po 4 sztuki na wytłoczce.
Kolejne dwa problemy związane z tym gatunkiem owoców będą jednak trudniejsze do rozwiązania. Otóż aż 70% polskich klientów chce gruszek o średnicy 65-70 mm. Tymczasem w naszych warunkach klimatycznych, najpopularniejsza wciąż w uprawie odmiana ‘Konferencja’ tworzy zwykle owoce o mniejszej średnicy. Do asortymentu uprawowego koniecznie należy też włączyć gruszki o innej niż zielona barwie skórki. Zielonych gruszek szuka bowiem tylko 27% ankietowanych, czerwonych – 16%, a żółtych (kojarzą się z owocami miękkimi i dojrzałymi – fot. 8) – aż 57%.
Rady ekspertów
Specjalnym gościem konferencji był prof. dr hab. Kazimierz Tomala z SGGW w Warszawie, który zaprezentował metody i technologie wykorzystywane w produkcji sadowniczej, a mogące pomóc w dopasowaniu jakości owoców do oczekiwań konsumentów. Spotkanie zakończyło się wystąpieniem Adama Paradowskiego, przedstawiciela firmy Agrofresh. Zaprezentował on dwuletnie wyniki stosowania w Polsce technologii SmartFresh, pozwalającego owocom dłużej zachować świeżość. Warto dodać, że Tesco już od dwóch lat użycie tej technologii przez wszystkich dostawców jest obligatoryjne w stosunku do owoców kierowanych do handlu, mniej więcej od czerwca do czasu pojawienia się pierwszych odmian wczesnych jabłek o dobrej jakości, czyli zazwyczaj owoców odmiany ‘Paulared’.
fot.1-8 W. Górka
